On vous propose ici une recette simple d’Eric Trochon : le pot-au-feu. Recette reprise dans l’ouvrage « On va déguster », déclinaison papier de l’émission animée par François Régis Gaudry et diffusée sur France Inter tous les dimanches matins. Ce plat emblématique est assez simple à réaliser, il est peu onéreux et plaît généralement au plus grand nombre. Prenez soin tout de même d’utiliser des produits de qualité pour le réaliser : vous les trouverez tous à Saveurs Fermières.
Un chef discret
Éric Trochon entrainant derrière lui toute une génération de jeunes pouces formées à l’école Ferrandi, où il enseigne une cuisine claire, contemporaine, proche des produits. Il est installé avec sa compagne coréenne Mijin Ryu, dans un carrefour paisible du 5eme, à Paris. On retrouvera ici une cuisine dépouillée mais présente, précise et principalement goûteuse jouant sur la saisonnalité, le partage et le souci de l’assiette bien faite.
Pour 6 personnes :
- 500 g de plat de côtes
- 600 g de gîte ou de paleron
- 500 g de macreuse
- 1 bouquet garni (Thym, laurier queue de persil le tout lié avec un vert de poireau)
- 1 oignon piqué de clou de girofle
- 6 blancs de poireaux
- 6 grosses carottes
- 6 navets ronds (facultatif)
- 1 petit céleri boule (bon goût de noisette)
Autres légumes suivant la saison :
- Pour moi simplement du céleri branche
- 4 os à moelle
- Une dizaine de petites pommes de terre à chair ferme
- 1 cuillère à café de grains de poivres noirs
- Gros sel
- Pain de campagne grillé (pour la moelle !)
Disposer les viandes dans une grande marmite de préférence en fonte ou étamée (éviter l’alu).
Couvrir avec environ 5 litres d’eau tempérée (3 litres par kilo de viande).
Comme je n’ai pas pu mettre toute l’eau dés le départ, j’en ai rajouté au fur et à mesure de l’ébullition et de la première cuisson.
L’eau tempérée permet de diminuer le temps de montée en température.
Porter à ébullition, retirer l’écume qui se forme petit à petit.
Ajouter le bouquet garni, l’oignon clouté, une pointe de gros sel, les grains de poivre et laisser cuire pendant 2h30 (j’ai commencé la veille, je me suis arrêtée à la fin de cette étape et j’ai continué mon pot-au-feu le lendemain).
Au bout de ce temps, ajouter les légumes et les os à moelle et poursuivre la cuisson pendant 1h.
Si besoin, compléter avec un peu d’eau en cours de cuisson.
Éric Trochon, préconise quant à lui de faire cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le pot-au-feu car elles ont tendance à troubler le bouillon.
Service :
- Ôter le bouquet garni et l’oignon.
- Passer le bouillon dans une soupière, vérifier son assaisonnement et le dégraisser légèrement.
- Égoutter la viande, la déficeler et la dresser dans un plat creux.
- L’entourer des légumes égouttés.
- Récupérer la moelle et la tartiner sur du pain de campagne grillé. La parsemer de gros sel
- Servir le pot-au-feu avec de la moutarde, des cornichons et du gros sel.